白嫩圓潤如雞蛋大小的魚圓經過冷凍、包裝，在生鮮冷凍車運輸下，20個小時就能到達消費者的廚房。將魚圓倒進滾燙的湯中，翻滾幾分鐘撈起，入口鮮美軟彈，與現場制作烹飪出的口感無異。
8月24日，江蘇省預制菜產業鏈電商供需對接專場活動在泰州興化舉行。記者在會場內外采訪發現，搶占億萬級新風口，無論是餐飲行業、企業還是電商等平臺方，對進軍預制菜紛紛“摩拳擦掌”。隨著預制菜市場逐步成熟，產業鏈不斷完善，江蘇預制菜產業現狀如何？讓“江蘇菜”在預制菜產業版圖上“烹”出名堂，還需幾步走？
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生產端：立足地方特色，烹出“江蘇味道”
一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶，經過這幾年行業的快速孵化發展，市場反應印證了，預制菜“真香”！
入夏以來，隨著氣溫回升，在興化田間，農民搶抓農時，開展香蔥采收。興化香蔥，是當地重要農產品、全國地理標志農產品之一，也是受歐盟保護的中國地理標志產品。香蔥是烹飪中重要調味品，隨著預制菜的興起，讓興化這一特色農產品更受市場歡迎了。
江蘇真的有料食品科技有限公司負責人告訴記者，公司圍繞興化香蔥打造高附加產品，在行業內首推防腐、無添加的蔥油料理包，該料理包耐高溫、耐高壓，常溫鎖鮮可以保質12個月。
記者在泰州采訪發現，不少企業立足水鄉地貌和農業基礎，放大特色優勢，投身預制菜賽道，開發出完整的生產鏈條。
在新沂窯灣鎮五墩村的一家預制菜公司的車間，記者看到工作人員正在麻利地處理著堆放在桌上的各種水產品，內臟、漂洗、定型、切條、滾揉入味、掛糠、速凍、封裝……一系列工序有條不紊地進行。車間負責人告訴記者，窯灣靠著大運河和沂河，這也為公司招牌水產預制菜提供了充足的原料來源。
靠山吃山靠水吃水，更要靠技術靠產線。江蘇今世味食品有限公司從2021年開始聚焦速凍食品領域，依托全鏈條的生產線，每天能生產2000箱燒賣、650箱湯圓。在負責人馬巧云看來，在生產環節企業還需要向自動化不斷邁進，“目前我們還在探索應用更先進的設備，創新技術生產能力，把人力成本降下來，讓預制菜在價格方面凸顯出優勢。”
從江蘇農業企業的發展中，可以看到市場的蓬勃。據艾媒咨詢發布的數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將突破1萬億元，《2022年度中國各省預制菜產業發展水平排行榜》顯示，江蘇預制菜產業發展指數位列全國前十。
眼下，江蘇預制菜產業規模不斷擴大，涵蓋肉禽、水產、果蔬預制食品和方便食品制造等全領域。揚州食品產業園、淮安預制菜產業園、盱眙國家級現代農業產業園、興化食品加工園等產業載體、公共服務平臺建設較為完善，集聚了一批預制菜骨干企業。截至2022年，全省預制菜相關規上工業企業已有500多家，形成從原料、調味料、菜品研制到烹飪設備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產業鏈條。
江蘇是農業大省和制造大省，品牌農特產品多、企業加工能力強。讓江蘇預制菜產業更進一步，首要突破點就在于生產制造環節。
“國內預制菜企業創新加工能力欠缺。”南京農業大學電子商務研究中心研究員陳長斌展示這樣一組數據：在其團隊調研的603家預制菜品牌中，僅有14家預制菜品牌具有產品生產技術創新能力。他指出，目前國內預制菜生產商以中小企業及個體工商戶居多，且多數依然停留在作坊式的生產加工模式，標準化程度較低，預處理工藝中保水、質構等問題無法解決，缺少相關調理生產技術，預制菜企業仍需持續研發迭代。
而我省產業和創新資源豐富，或可率先找到“版本答案”。
在產業端，依托地方特色原料、地方美食和小吃傳統優勢，南京鴨血粉絲湯、無錫醬排骨、揚州淮安淮揚菜、盱眙小龍蝦等實現了規模化工業化生產。
在創新端，江蘇不僅擁有江南大學、南京農業大學、揚州大學等一批食品科學與工程領域知名院校，還在龍頭骨干企業建有14家省級以上企業技術中心，肉類產品微解凍、除膜工藝、真空滾揉以及水產品高效滅菌、營養物質配比、風味保持等關鍵技術國內領先，這也是江蘇預制菜生產環節應該繼續著力的方向。
流通端：技術標準驅動，打通流通經絡
除了生產，預制菜作為要被端上餐桌的菜品，格外講究“新鮮度”，對流通環節的要求也更高，這是江蘇預制菜需要走好的另一步。
首先是儲存環節。“人們對冷凍食品的需求很強烈。以冷凍預制菜保鮮為例，傳統解凍主要就是用水或空氣，但存在時間長、物料內外不均勻、汁液流失等品質劣變風險。因而需要研發快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備，并使解凍后物料的品質和口感得以保持。”江南大學食品學院范大明教授表示，想要發展預制菜，當前亟須加快綠色節能的冷凍食品設備開發。
而在運輸環節，既要“利其器”，也要控成本。相關調研顯示，預制菜商品有效期較短且訂單分散，導致冷鏈運營成本高，單一倉儲難以滿足多場景化的配送需求，物流成本最高占比可達21%。“前沿的物流保鮮技術應當成為行業探索的方向，同時，針對不同菜品類型，要找適配的保鮮方法。”揚州大學中餐繁榮基地主任兼揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍說。
既要優化儲運，破除地理空間的限制，在預制菜流通過程中，相關行業標準也需要被重視，力求打破市場壁壘。
當前，我省預制菜產業發展也存在一些薄弱環節，“預制菜標準建設滯后，產品追溯體系建設有待加強”就是其中必須要解決的問題。
記者了解到，此前江蘇省消保委牽頭組織長三角三省一市消保委、餐飲行業協會、部分預制菜龍頭企業共同起草了《長三角預制菜點質量及服務評價規范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出明確要求。例如，在貯存方面，明確冷凍預制菜點貯存、運輸溫度應低于-18℃；需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0℃-10℃等。
業界呼吁，還需要更為細致的地方標準。“讓預制菜更好地在市場上流通，必須有確切且貼近市場需求的標準。”孟祥忍認為，現有的預制菜行業評價體系局限于生產安全方面，對當前消費者迫切關注的營養風味等方面的需求未能滿足，以淮揚風味預制菜為例，需要通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范行業標準的目的。
南京冠生園電商負責人楊群則以自身業務呼喚，盡快落實南京鴨血粉絲湯的食品安全地方標準，建立地理標識、集體商標，保護地方特色美食的特征。
銷售端：探索電商賽道，端上海外餐桌
而在銷售端，江蘇預制菜要持續做強內外市場的開拓。
事實上，預制菜產業的發展與電商的興起時間有所重合，也相輔相成。據不完全統計，預制菜總銷量中，電商平臺占比超6成，平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和消費習慣。
然而，從線下走向線上，這個臺階并不好邁。預制菜產品繁多、單品供應量較少，造成產品規模化生產較難實現。電商付費推廣費用高、產品良莠不齊、產品轉化難等因素，加上電商平臺抽成較高，這些都導致預制菜企業線上運營成本高，限制了市場拓展的步伐。
對此，陳長斌建議企業可嘗試借力短視頻進行推廣。“整體來看，只有不到半數的B2B企業正式開展了短視頻的運營，大多數企業尚未形成有機的宣傳矩陣。”陳長斌說，目前行業還在成長期，企業有充分的時間進行銷售探索、創新，為消費者精準“畫像”。
阿里平臺數據顯示，江蘇省預制菜數字消費指數全國第一，這也是市場空間所在。省商務廳有關負責人表示，下一步，擴大預制菜銷售規模，既要做好對我省“老字號”的傳承保護與創新開發，也要加強對國內頭部電子商務平臺的利用，借力平臺拓展市場。
緊盯國內市場、擴大內需的同時，不少預制菜企業已將眼光瞄向海外。
一位剛從歐洲歸來的食品公司海外負責人告訴記者，預制菜起源于美國，流行于日本、歐美，海外消費者對預制菜已形成較高的接受度，加上海外數量龐大的華僑、華人以及中國留學生，這部分群體也有望成為中式預制菜的忠實粉絲。他舉例說，在瑞士一碗拉面可以賣到28美金，折合人民幣240元，“如果用預制菜的話，7美金都有得賺。”
“其實預制菜行業門檻不算高，國內競爭也比較激烈。但海外市場廣闊，而且國內企業還有成本優勢，可以抱團攜手出海。”伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司泰州基地常務總經理畢敏偉建議說。
盡管海外市場需求旺盛，但出海掘金并非易事。“海外市場是我們必須要開拓的。前期為了出海我們做了很多準備，對國外營商環境以及當地的消費習慣、需求痛點進行摸排，并且不斷學習海外的食品標準，下周我們就有一車魚圓發往澳洲，先去‘試試水’。”侯秋云說。
也有企業比較謹慎。“我們還是先把國內市場做好，預制菜出海需要掌握每個國家不同的市場規則和產品規則，在銷售渠道的開拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我們也不可能只做華人市場，還有很多方面需要我們研究。”江蘇今世味食品有限公司負責人馬巧云表示。
烹好江蘇預制菜，相關部門要當好“大廚”的職責。省工信廳相關負責人表示，為傳播“江蘇味道”，后續將進一步加強預制菜產業鏈建設，特別是一二三產業融合發展，圍繞原料、產銷、冷鏈物流、電商和金融等需求開展供需對接，提升全產業鏈發展水平。同時，下大力氣引導預制菜企業加大技術改造和創新力度，不斷提升江蘇預制菜品牌影響力，把更高品質的“江蘇菜”端上全球餐桌。
