新發(fā)地市場疫情暴發(fā)后，不少海鮮市場、商超企業(yè)以及網(wǎng)絡平臺紛紛下架三文魚等海鮮產(chǎn)品，日料餐飲店的經(jīng)營深受沖擊。記者昨天探訪發(fā)現(xiàn)，隨著疫情趨于平復，日料店的人氣已經(jīng)有所回升，商家們也紛紛轉型自救，如重啟三文魚采購，向居酒屋轉型，甚至推出燒烤啤酒等新餐食服務。

生食下架菜單瘦身

“來他家吃過很多次，從沒見這么冷清過，菜單也變薄了許多。”上周末，日料愛好者李女士來到位于食寶街的日料店筑底食堂，發(fā)現(xiàn)店里的景象與往日大不相同。店長于先生介紹，自從新發(fā)地疫情發(fā)生后，店里就臨時撤掉了三文魚等所有生冷菜品，最受歡迎的刺身和海膽飯也一并下架。

往年6月至8月是日料消費旺季，這個時節(jié)的三文魚也最肥美，但自新發(fā)地疫情中三文魚“躺槍”后，北京市內(nèi)幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店店長介紹說，不止海鮮刺身，之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現(xiàn)在也已經(jīng)下架。

據(jù)中國飯店協(xié)會日本料理分會執(zhí)行理事長、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升介紹，三文魚是日料行業(yè)中銷量最大的單品，能占到日料店營業(yè)額的15%，而包括三文魚、金槍魚、蝦蟹和貝類等在內(nèi)的生食品類加起來能占據(jù)半數(shù)以上的營業(yè)額，這些高端食材的缺位也帶來日料行業(yè)客單價的普遍下降。

在霧MIST南鑼鼓巷店，過去提前預約的顧客經(jīng)常要排隊到晚上9點多。但據(jù)店長介紹，上周店里只接待了幾桌客人，本周開始客人終于多了一些。

三文魚核酸檢測后再上桌

對于大多數(shù)日料店而言，生意冷清還在其次，供貨才是眼下面臨的最大難題。“現(xiàn)在愁的不是沒客人，而是沒食材。”于先生表示。為了保證食材鮮度，生食往常都是從日本直接空運過來，如今受疫情影響，供貨商已經(jīng)不往北京發(fā)貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食，打電話來一聽沒有生食，干脆就不來了。”

記者了解到，目前海關檢疫嚴格，運送食材的航班當天可能無法按時出關，也導致供貨不穩(wěn)定。由于日料店普遍停售生食并退單，夾在餐廳和原產(chǎn)地之間的供應商也不再敢進貨。

“現(xiàn)在即使顧客愿意吃生食，很多日料店也供應不了，陷入了惡性循環(huán)。”為此，姜炳升這幾天一直忙著向各部門打聽現(xiàn)行管控政策，同時決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進貨。從今天起，江戶前壽司將開始恢復進口三文魚的銷售。

姜炳升介紹，現(xiàn)在店里所有進口生食產(chǎn)品都必須提供進出口檢疫報告，以及北京市128家核酸檢測定點機構出具的合格證明，才能允許上桌。

“魚類是不可能感染肺炎的，只需要檢測其表面是否受到病毒污染。”姜炳升說，以前一家店每天就要賣掉三四條三文魚，現(xiàn)在要三四家店分一條，以避免食材浪費。

人均200元以內(nèi)將成主流

積極打開進貨通道自救的同時，不少中高端日料店也正在降低身價，試圖盡快聚攏人氣兒。

此前，江戶前壽司的客單價正常情況下在300元至500元之間，有的店鋪人均消費甚至能達到800元。為了快速吸引顧客并回籠資金，目前店里開始銷售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無二也重新整理了菜單，以5折優(yōu)惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒暢飲活動。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無限量供應的優(yōu)惠。

在姜炳升看來，經(jīng)過此輪疫情的沖擊，整個日料行業(yè)都將面臨價格下探，人均消費在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。為此，不少高端日料店也在積極轉型，如經(jīng)營價位更低的中式居酒屋，開辟主營中式烤串的“啤酒花園”。

對于接下來整個日料行業(yè)的恢復情況，姜炳升也保持樂觀。“6月11日發(fā)生疫情后，江戶前壽司當晚營業(yè)額下滑90%，最近一周里已經(jīng)開始有起色，出現(xiàn)緩慢回暖態(tài)勢。預計到本周末營業(yè)額能恢復到30%，下周末能恢復到70%。”(記者 楊天悅 王靜遠)