餐飲業(yè)幾乎是疫情期間受創(chuàng)最大的零售細分行業(yè)。

今年1月開始，從武漢到全國逐步頒布多項臨時措施以遏制疫情擴散，延長春節(jié)假期、加強旅游限制，需要外出、堂食以滿足見面、社交等需求的餐飲業(yè)，以360度全方位接受了疫情的打擊。

根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，4月社會消費品零售總額28178億元，同比下降7.5%。按消費類型分，4月商品零售25871億元，下降4.6%;餐飲收入2307億元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7個百分點。1-4月，商品零售98425億元，同比下降13.1%;餐飲收入8333億元，同比下降41.2%。

如果與去年對比，境況更加“慘烈”。但隨著國內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)在進入5月之后逐漸好轉(zhuǎn)。瑞銀投資研究部大中華消費品行業(yè)主管彭燕燕接受21世紀經(jīng)濟報道采訪時表示，“從各個城市的階層來看，一些低線城市呈現(xiàn)了比高線城市更為快速的消費恢復(fù)，特別在餐飲這個領(lǐng)域。低線城市的餐飲，基本上5月份以來已經(jīng)全面恢復(fù)。一二線城市的餐飲還有待恢復(fù)。”

在餐飲業(yè)一步步回暖背后，是餐飲品牌的掙扎、倒下、消失、重啟、洗牌，是消費端信心的恢復(fù)，更是餐飲業(yè)的一場大型“自救”和“抱團取暖”。在下半年疫情形勢未明朗的情況下，餐飲業(yè)需要找到更多的自保和抗壓措施“活下去”。

“疫情對餐飲行業(yè)影響是全方位、多維度的，從上游到下游，從產(chǎn)業(yè)端到消費端。”食品行業(yè)分析師朱丹蓬對21世紀經(jīng)濟報道表示，“對于餐飲企業(yè)的一個抗風(fēng)險能力提出了更高的要求，通過疫情能存活下來的企業(yè)，含金量、抗風(fēng)險能力、品牌力都比較高。接下來中小型企業(yè)還是會比較困難，騎虎難下。機會可能更多集中在頭部企業(yè)。”

“致命”現(xiàn)金流不同品牌的規(guī)模、不同門店業(yè)態(tài)下影響各不相同，但從租金、營收、供應(yīng)商、員工等方面均受到了不同程度的沖擊。

2月1日，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍公開稱受到疫情影響，西貝400家線下門店已經(jīng)基本停業(yè)，僅保留了100多家外賣業(yè)務(wù)，預(yù)計在春節(jié)前后一個月?lián)p失營收7-8億元，同時還有2萬多名員工每月1.5億左右的支出，企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過3個月。

海底撈也在2019年財報中提及了疫情的影響，疫情、檢疫措施、旅游限制“對本集團自2020年1月以來的業(yè)務(wù)產(chǎn)生了重大影響。本集團自2020年1月26日起已自行暫停運營于中國大陸的所有餐廳，以遏制疫情的蔓延。自2020年3月12日以來，本集團已重新開放大部分關(guān)閉的門店”。

“運營最困難的期間是2月份，由于政策很多門店不讓開。”湊湊餐飲首席執(zhí)行官張振緯對21世紀經(jīng)濟報道表示，“我們的店都開在商場里，受到很大影響。平均每家店停業(yè)時間大概半個月，也有門店一直開著沒有停業(yè)。之后逐步恢復(fù)，到3月底已經(jīng)幾乎全開，4月我們的業(yè)績水平已經(jīng)恢復(fù)到9成以上。”

“最大的壓力來自于沒法營業(yè)，各項成本的開支如租金、員工薪資都免不了。”張振緯表示，由于集團的現(xiàn)金儲備一向比較高，“我們也有跟銀行貸款，但基本只是授信，還沒有真正使用。”

根據(jù)湊湊所屬呷哺呷哺集團2019年財報，1月起該集團自愿停止了中國大陸941間餐廳營運，截至3月30日，已重開866間餐廳。截止2019年12月31日，呷哺呷哺現(xiàn)金及現(xiàn)金等值為人民幣7.85億元。

背靠上市公司，豫園文化餐飲集團市場部負責(zé)人對21世紀經(jīng)濟報道表示，旗下多個餐飲連鎖品牌，“疫情主要影響了整體的客流，對營收造成了極大的影響。最困難的時候主要是春節(jié)期間，我們原本是安排了充足的人員以及食材，突如其來的疫情，措手不及。目前基本恢復(fù)了6成左右。”

對于規(guī)模更小的品牌來說，由于固定成本較高，現(xiàn)金流危機更加“致命”。

“首先是現(xiàn)金流出現(xiàn)了比較大的問題，因為收入銳減，引起財務(wù)預(yù)警，房租壓力巨大，人員成本在25%左右，屬于行業(yè)正常水平。”一坐一忘創(chuàng)始人李剛在接受21世紀經(jīng)濟報道采訪時表示，一坐一忘目前有10家門店，每家店有10名左右的廚師人數(shù)，品類上來說，“成本要比火鍋店更高。”

特別在春節(jié)期間，“要提前備貨，要備大概15天到20天的貨，而且春節(jié)也是小旺季。本來今年的年夜飯預(yù)訂比往年都好，總共100多桌，最后只剩下一兩桌，但備貨成本已經(jīng)投進去了。”

從類別上來看，“從標(biāo)準(zhǔn)化的程度來看，中式餐飲受創(chuàng)的程度比西式快餐連鎖可能要高，有一些經(jīng)營非常良好的中式餐飲可能在這一輪疫情里面反而一枝獨秀。”彭燕燕認為，但是從大的商業(yè)邏輯上來看，中式餐飲遇到的問題更多，一是產(chǎn)品種類眾多，二是廚房面積偏大，三是需要廚師，除了火鍋，大部分的中式餐飲都是需要廚師的。“固定成本更高，當(dāng)人流量下降，對盈利影響更大。我們也確實看到一些中式中型的餐飲公司最近出現(xiàn)了一些關(guān)店的情況，相信不是個別情形。”

“輸血”與“自救”為減輕小微企業(yè)和個體工商戶房租負擔(dān)，4月21日召開的國務(wù)院常務(wù)會議確定，決定提高普惠金融考核權(quán)重和降低中小銀行撥備覆蓋率，促進加強對小微企業(yè)的金融服務(wù);推動對承租國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶，免除上半年3個月租金。國有企業(yè)尤其是央企和高校、研究院所等企事業(yè)單位要帶頭。出租人減免租金的可按規(guī)定減免當(dāng)年房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅，并引導(dǎo)國有銀行對減免租金的出租人視需要給予優(yōu)惠利率質(zhì)押貸款等支持。非國有房屋減免租金的可同等享受上述各項政策優(yōu)惠。

從具體落實情況上看，張振緯表示，“大部分門店平均大概有一個半月的租金減免。國資的商場大都遵照國家政策免除三個月左右資金，其他的業(yè)主本身也有壓力，各地減免程度不一樣。”

李剛表示，一坐一忘10家門店中，有三家業(yè)主為國資，“一些已經(jīng)減免，比如三里屯店，還有一些沒到位，或是減免程度不一樣，從15天到三個月都有。一般租金按季度付，假如之前已經(jīng)交付，就往后順延減免。”

一般來說，國資背景的商業(yè)廣場(Shopping mall)或物業(yè)，政府政策對租金的扶持較為積極。其業(yè)主經(jīng)營理念、疫情期間的營業(yè)時長及餐飲品牌本身和Shopping mall的合作關(guān)系，會直接或間接影響優(yōu)惠政策的力度。多半的優(yōu)惠政策均發(fā)生在營業(yè)時長受到影響的月份。

開在商業(yè)廣場(Shopping mall)的門店受影響更加嚴重。由于受限于物業(yè)的規(guī)定，疫情期間開店及營業(yè)時長都受到較大影響;又因為商業(yè)廣場較為封閉的空間特征，目前人流水平仍未完全恢復(fù)。彭燕燕表示，隨著二季度租金不再減免，中型餐飲關(guān)閉的可能會更多。“特別是對于一些非主力市場，沒有規(guī)模優(yōu)勢，更是難以為繼。現(xiàn)在從各個零售商恢復(fù)的情況來看，Shopping mall可能是倒數(shù)第二，恢復(fù)程度大概是60%~80%;最差的零售業(yè)態(tài)是夜場，如KTV這樣的場所;相較來說，街鋪的人流量恢復(fù)得比商場更好。”

街邊店由于營業(yè)時段較為彈性，且經(jīng)營外送更為便捷，不像幾乎所有Shopping mall在疫情期間不允許外賣小哥進入賣場，所以街邊店的業(yè)績受創(chuàng)較小。旗下?lián)碛蠨Q、棒約翰、Brut Eatery悅璞食堂以及遇見小面等四個餐飲品牌的CFB集團CEO許惟掄在接受21世紀經(jīng)濟報道采訪時指出，總體來說，大餐飲及強調(diào)精致與餐飲氣氛的餐廳，由于菜單及原物料的復(fù)雜，很多食材的保存期限較短，餐廳環(huán)境執(zhí)行諸多防疫措施的難度較高，加上疫情期間很多外地員工無法上班，受創(chuàng)最大。

大型頭部企業(yè)的危機引發(fā)大眾關(guān)注，但由于其品牌優(yōu)勢，也容易獲得支持。在賈國龍“哭窮”后一周，西貝獲得浦發(fā)銀行4.3億元授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資。賈國龍稱，這筆貸款的利率在基準(zhǔn)利率基礎(chǔ)上下調(diào)了一些。

在尋求金融扶持和幫助上，中小企業(yè)比大企業(yè)難度大很多。

“更深層次的壓力來自于3月4月，仍舊不知道疫情朝哪個方向發(fā)展。”李剛表示，當(dāng)時緊急聯(lián)系了銀行，“我們此前從來沒有商業(yè)貸款，沒有和銀行的合作關(guān)系。因為沒有固定資產(chǎn)，餐飲很難從銀行貸款。當(dāng)時在北京和杭州都申請了，準(zhǔn)備了很多材料，包括我個人的房產(chǎn)，一開始銀行答應(yīng)300萬的貸款，最后批下來100萬。目前還沒有動它，據(jù)說疫情在10月份可能還會有反復(fù)，這筆錢可以讓我們有多一些抗風(fēng)險儲備。”

彭燕燕表示，“餐飲行業(yè)除了品牌，沒有什么固定資產(chǎn)，因為店鋪是租的，庫存也不值錢。如果企業(yè)規(guī)模太小，很難跟銀行談判或者跟政府要政策，沒有議價能力，如果上座率只有20%~30%，對于這些企業(yè)來說最優(yōu)的方式是停業(yè)，至少沒有固定成本了，餐飲行業(yè)的固定成本是50%。”

另一項自救措施來自于與供應(yīng)商的“抱團取暖”。李剛解釋，云南菜餐廳本身相對小眾，供應(yīng)商可選擇的很少，模式也比較傳統(tǒng)。“他們在疫情面前抗壓能力非常弱，也沒有太多社會資源。大量的蔬菜爛掉，因為其供應(yīng)的大多數(shù)餐廳都沒法開業(yè)。”隨后一坐一忘在北京三里屯店策劃了多場“市集”活動，解決滯銷的供應(yīng)商庫存，售賣時令的蔬菜和土特產(chǎn)。

“當(dāng)時北京的氛圍還比較緊張，但意外的是，我們做到第二場，店里就餐的人群已經(jīng)開始排隊。”李剛表示這是企業(yè)自救，也是產(chǎn)業(yè)鏈抱團取暖，“不僅帶動了合作伙伴的復(fù)蘇，我們自己門店受益也很大，到3月底4月初的時候，三里屯店已經(jīng)恢復(fù)九成左右。”

行業(yè)加速變革麥肯錫在近日的報告中稱，受疫情影響，餐飲渠道斷崖下跌，多數(shù)連鎖餐飲品牌營收下跌50%以上。外賣業(yè)務(wù)成為餐飲行業(yè)的唯一亮點，然而也飽受配送人員不足、餐飲工作人員返工慢等因素影響。抽樣分析顯示，2月中旬一、二線城市在午餐時間的外賣營業(yè)率僅為40%~60%。

如其他行業(yè)一樣，現(xiàn)在餐飲業(yè)也面臨變化、發(fā)展出“新業(yè)態(tài)”。外賣是此次疫情中非常具有存在感的引流方式。

上述豫園負責(zé)人表示，目前各個門店均有美團和餓了嗎的平臺外賣業(yè)務(wù)，“各個品牌都上線了自己的社區(qū)粉絲群，截止到現(xiàn)在有超過50個社區(qū)群，1萬多人，各個門店也建立了線上商城。目前營業(yè)額基本可以占到門店業(yè)績的10%左右。”

CFB集團下的棒約翰，外送在總銷售額中的占比大約為6成，且保持不斷增長。

“中國外賣占整個餐飲的比例是全世界最高的。去年餐飲行業(yè)有8%的收入來自于外賣。”彭燕燕認為，對于餐飲企業(yè)來講，做外賣是流量入口，“但很多餐飲品牌在之前堅持不做外賣，疫情來了沒有辦法，做外賣又沒有準(zhǔn)備，如菜單、店內(nèi)先導(dǎo)的工作沒有準(zhǔn)備好。”

李剛表示，外賣在一坐一忘營收中占比大約為5%~10%，疫情前后也沒有太大變化。“外賣在疫情期間成了一個救命稻草，但沒有特別突出的表現(xiàn)。目前門店如果發(fā)力外賣會有一些瓶頸，從廚房設(shè)計到流程都沒有專門的通道和窗口，會和堂食‘打架’。但未來我們會考慮一些其他的模式在外賣端發(fā)力或者尋找一些新的增長。”

尼爾森在最近的報告中稱，中國內(nèi)地消費者的飲食習(xí)慣可能會在全球新冠疫情消退后發(fā)生永久性的改變。86%的中國內(nèi)地的受訪者表示他們會更多地選擇在家吃飯。而其他亞洲市場也表現(xiàn)出了類似的情況，77%的香港消費者也打算更經(jīng)常在家吃飯，而在韓國、馬來西亞和越南也均分別有62%的受訪者作出類似的回應(yīng)。

到店打包和食品外送服務(wù)的需求正在增加，分別有24%和37%的中國內(nèi)地消費者表示自己比疫情之前更愿意選擇這兩種用餐形式。

過去五年以來，中國餐飲業(yè)一直是創(chuàng)新和變革的溫床。隨著消費者的生活方式越來越城市化、越來越忙碌、聯(lián)結(jié)更緊密，食品外送和快速消費正在迅速改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)和人們的用餐體驗。尼爾森中國區(qū)總裁Justin Sargent表示這些新的消費行為正在迅速發(fā)展為一種新常態(tài)。“我們最初認為消費者是在恐慌消費，但現(xiàn)在我們看到，這些行為在市場上已經(jīng)存在了一段時間。消費者會多次回到同一家店鋪，所以這明顯已經(jīng)不是恐慌消費了。毫無疑問，消費者已經(jīng)從‘忙忙碌碌的生活方式’進入到一種更像是‘居家消費’的模式。”

對于未來的趨勢，“疫情影響是長尾概念，對國內(nèi)、國外經(jīng)濟影響都很大，今年GDP估計至少影響40%~50%之間。如果疫情不再暴發(fā)，經(jīng)濟總體體量最多恢復(fù)到疫情前的80%。”張振緯認為，這樣的情況下餐飲業(yè)需要迅速調(diào)整結(jié)構(gòu)，“比如收入只有以前80%的情況下，如何能夠持續(xù)盈利?必須減少成本，一是可以跟商業(yè)地產(chǎn)談長時期的租金減免或降低價格，二是在人員配備服務(wù)等方面可以精簡一些，顧客和餐廳都要習(xí)慣這種趨勢。”

疫情同樣加速了行業(yè)變革，“行業(yè)走向微利時代，一是資源向頭部傾斜，強者恒強;二是促進產(chǎn)業(yè)升級，技術(shù)提升和更精細化管理。”張振緯表示。

麥肯錫稱，從產(chǎn)業(yè)鏈來看，本次疫情可能會加速生鮮食品行業(yè)原本已經(jīng)在發(fā)生的全渠道轉(zhuǎn)型，服務(wù)中小餐飲等客戶的2B端也可能發(fā)生從傳統(tǒng)批市向?qū)I(yè)食品供應(yīng)鏈公司以及線上的轉(zhuǎn)移。這要求一體化企業(yè)加快建設(shè)全渠道服務(wù)能力，實現(xiàn)銷售渠道升級。

許惟掄指出，消費者在體驗過生鮮電商的便利性后，有很大可能性會持續(xù)利用此渠道，對餐飲行業(yè)而言，積極布局零售品，拓展業(yè)務(wù)線，增加電商零售，將成為新的成長機會。“其實無論是中式或西式餐飲，管控成本的關(guān)鍵還是在于規(guī)模化及流程高效化的程度。連鎖體量較大、菜單復(fù)雜度較低、原物料儲存及損耗掌控較好、后廚備餐流程化較高的連鎖餐飲，成本控制較好。租金、人力以及食材物料永遠是成本的大頭，中餐由于餐品相對復(fù)雜，在人力及食材成本的控制上對比西餐更為困難。如何在標(biāo)準(zhǔn)化及口味吸引力上求得更好的均衡點，是所有餐飲企業(yè)盈利的關(guān)鍵。”(記者 盧杉)