金龜燴鮑瑞、冬天的饋贈、嶺南賽荔枝、垂涎欲滴酥、漠陽山海匯……看到這些菜名，你能想象得出是用什么食材、什么烹飪方式制作出來的嗎？
今天，由廣東省三項辦主辦、廣東省“粵菜師傅”人才培養與評價聯盟執行的廣東省五星級“粵菜師傅”名廚認定評選活動（線上）正式舉行，50名經過第一階段評選的五星級名廚候選人以視頻的形式角逐30個五星級名廚的席位。
這些菜品就是出自這些名廚之手，雖然只能通過視頻的形式進行評審，但是菜品造型巧奪天工、創意妙不可言，讓評委們眼前一亮。
高手過招 粵菜師傅的巔峰之戰
這50名來自全省各地經過第一階段評審的五星級“粵菜師傅”名廚候選人，每一位都有不少于20年的從業經驗，他們有的是知名餐廳總廚，有的是餐飲企業創始人，有的是“粵菜師傅”大師工作室主理人，有的是廣東省五一勞動獎章獲得者。
但無論是哪一位，都是一直奮戰在烹飪一線的烹飪高手，更是去年獲得四星級“粵菜師傅”名廚榮譽的粵菜師傅，就算以視頻的形式展現烹飪技藝、講解烹飪理念，也能讓人感受到師傅們爐火純青的絕技。
50強候選人中，年紀最大的華苑飲食集團秦偉洪帶來中國名宴、黃埔宴菜式之一的金龜燴鮑瑞，這道菜可是秦偉洪的看家名菜。
據了解，該菜式以盛產于黃埔區長洲島的南瓜和甲魚入菜,南瓜雕刻成龍龜造型,不僅極具濃郁的黃埔區特色,還體現了中國式的獨特審美，因為其吉祥的寓意,這道菜也成為當地喜宴的首選。2006年7月,哥德堡號仿古船訪問廣州,在廣州市政府接待瑞典國王和王后一行的百桌晚宴上,金龜燴鮑瑞更列于菜譜中。
“70后”大廚、廣州葉飛餐飲管理有限公司總經理葉飛則“低調”地烹制了一道傳承潮汕素菜“素菜葷做、見菜不見肉”特色的冬天的饋贈。
他以潮汕本地的白蘿卜為主要材料，用火腿、排骨、雞肉熬制而成的高湯煨入味，還加入頗具冬天特色的冬菇、冬筍、竹笙等素菜，葷素搭配相當合理，而且營養均衡，素而不齋，更加符合當代人的健康飲食需求。
王英華、譚廣燐、馮秉強等大廚，則更看重傳統菜式、點心的創新，在這次評審活動中，他們帶來了各自店中深受食客喜歡的、創意極佳的菜品參與評審。
王英華為了讓食客一年四季都能吃上“荔枝”，他設計了一道以嶺南荔枝樹為靈感的嶺南賽荔枝。成菜時，將炸得香酥的荔枝球放在枝葉間，頗有荔枝掛樹之感。更引人注目的是，每一顆荔枝球切開后都如真正的荔枝一般帶有黑色的內核。王英華還透露，在荔枝季節時，還會將新鮮荔枝切粒包入墨魚膠餡中。
來自白天鵝賓館的譚廣燐則將傳統薩其馬改為薩其馬生日蛋糕。眾所周知，白天鵝的當紅點心欖仁薩其馬口感酥松、甜而不膩，譚廣燐加以巧思，將其改為愛心造型，還如制作生日蛋糕一般加入草莓片圍邊，讓人看到傳統與創新的結合。
河海鮮是粵菜里最具代表性的食材之一，高炳桓、黃武芬、譚震洪、丁樹偉等大廚帶來了一系列河海鮮菜式，讓人目不暇接，真是難分伯仲。
其中，高炳桓帶來的黑醋云丹燒鱈魚，令評委們眼前一亮。他介紹，魚是一道廣東人餐桌上必點的菜品，他選用油脂豐富的鱈魚為主要材料，配合自己研發的云丹汁來烹制，吃起來毫不油膩，帶有清新之感。“截止目前，黑醋云丹燒鱈魚今年已銷售出十多萬份，最大程度體現市場價值。”高炳桓講到。
據了解，本次評選活動的結果將在12月中下旬對外公布。
視頻展現 星級名廚受嚴格考核
今年9月，“廣東省‘粵菜師傅’星級名廚認定評選活”由廣東省“三項工程”領導小組辦公室啟動，廣東省“粵菜師傅”人才培養與評價聯盟具體組織評選。
據了解，實施“粵菜師傅”工程四年來，全省累計開展粵菜師傅培訓38.93萬人次，累計帶動就業創業81.58萬人。廣東各地結合本土特色，打造了鄉村旅游粵菜美食點587個，建設粵菜美食旅游精品線路61條，“粵菜師傅”融合產業發展，“動力源”越蓄越足。在2021年已經開展的星級“粵菜師傅”認定工作基礎上，開展這次星級“粵菜師傅”評選，就是要樹立“粵菜師傅”標桿，評出業界公認的技藝高超、業績突出的“徳技雙馨”名廚。
星級“粵菜師傅”認定工作從2021年開始，每年認定一次，2022年全省認定人數為一星級不超過800人、二星級不超過 400人、三星級不超過200人、四星級不超過80人、五星級不超過30人。
通過資料審核和第一階段的認定評分，110名大廚脫穎而出，其中60名為四星名廚，50名從業時間長、業績突出、社會知名度高的大廚將經過“技能展示及答辯”階段，角逐30個五星名額，其余20名自動成為四星名廚。
評審主要考量候選人的絕技絕活、菜品創新理念、菜品的市場價值等，同時還有技能證書、職業道德、工作情況、學習情況、社會榮譽或表彰、人才培養、社會影響力等方面的評分內容，盡力評選出一批最具時代特色、最具崇高的職業理想信念、最能代表行業至高水平、最具傳承及創新精神、最具表率榜樣作用的“德技雙馨”的“粵菜師傅”，以此帶動產業發展，推動粵菜走向世界。
今年啟動的五星級“粵菜師傅”名廚認定評選活動采用晉升制，五星名廚可優先申報國務院特殊津貼、“中華技能大獎”“全國技術能手”“南粵技術能手”“粵菜師傅”大師工作室等評選項目，優先享受特級技師待遇等。
不過，由于疫情原因，評審活動第二階段認定采用線上技能展示、線下評審相結合的形式進行。
據廣東省粵菜師傅人才培養與評價聯盟學術委員會主任黎永泰介紹，候選人烹制一道代表本人綜合能力的菜品，并就菜品的設計理念、技術點或創新點、市場價值和本人的綜合素質等方面通過3分鐘的視頻形式進行展示和介紹。
“視頻展現有一個好處就是能夠很清晰地看清楚每一位候選人的技能展示以及菜品理念講解，從中我們也能看到現在不少粵菜師傅面對鏡頭也能談吐自如，對粵菜的傳播也有莫大的好處。”黎永泰說道：“雖然經驗豐富的評委能夠通過觀看操作了解菜品的味道，但是不能親口嘗試也是一種遺憾。”
參與本次評審的粵菜大師利永周表示，以視頻的形式展現候選人的烹飪技能更有宏觀性，因為每位師傅都能“主場作戰”，時間比較充裕，更能展現出所有技能，而且在菜品解說方面，師傅也能有所準備，條理更加清晰。
“評審小組提前與五星級‘粵菜師傅’名廚候選人召開了線上說明會，讓候選人能夠清晰了解視頻拍攝的要求，讓評審活動能夠順利進行，如果在明年評審活動中，現場評比結合線上測評的形式或許會更有看頭。”
利永周認為，“粵菜師傅”工程的各個項目，都加快了粵菜菜品標準體系的開發完善，建立健全了“粵菜師傅”相關職業資格評價、職業技能等級認定、省級專項職業能力考核、地方系列菜品烹飪專項能力考核等多層次評價體系，為推動粵菜行業資源共享、規范粵菜行業的發展。
