作者 | 陳暢

編輯 | 田晏林

今晚，你家的年夜飯要在哪兒吃？打算吃什么？

(資料圖片)

市界了解到，今年除夕夜，不少家庭選擇“下館子”，各大餐廳和飯館的后廚再次忙碌了起來。一些餐館老板直接放棄回老家過年，堅持春節不打烊。最近這一個多月，接聽年夜飯的咨詢電話，已經成為他們的工作常態。

北方陰歷小年那天，市界走進北京多家知名老字號飯館，卻被告知除夕當晚的包廂均被預定一空，只剩大廳散座可選。而南方的二線城市揚州，據統計，有220家餐飲單位承辦3438桌年夜飯，預計除夕全市將有3萬多人外出就餐。

在“天府之國”成都、“美食之都”廣州、“網紅城市”長沙等地，旅游熱情的釋放更是帶動當地年夜飯市場大爆發。

堂食之外，為了抓住復蘇機會，各大餐企、商超還推出了年夜飯外賣、年夜飯預制菜等新形式吸引消費者。早前被資本市場熱炒過一輪的預制菜，又借著大年三十的東風，開始展現它搶占年夜飯C位的野心了。

除夕餐館包廂被搶空

1月15日，家住北京的小婉，慶幸自己抓住了年夜飯訂餐的小尾巴，“我找了一家家門口的東北飯館，平時生意就不錯，價錢較實惠，份量也大，餐廳里僅有三個包廂，最后一個被我搶走了！”

這家東北菜館本不是小婉的首選，“我本來想訂像眉州東坡這種老字號品牌，但打電話一問，提前半個月都基本訂光了。”

后來她又找了很多家餐廳，都說沒位置。最后不得已，想起去年給奶奶過生日時，家人就近在樓下的東北菜館吃得還行，于是她打電話咨詢，“還好訂上了，免去了我大年三十還要在家洗碗洗到崩潰的煩惱。”小婉笑道。

與小婉一樣，同樣沒料到，今年除夕夜餐廳會如此火爆的喬生，在春節放假的前一周，就滿心期待地為“年午飯”作準備。這是他訂不到心儀餐廳、退而求其次的選擇。

身為80后未婚男青年，喬生不久前回了四川巴中老家一趟。無奈家里人給他的催婚壓力太大，為了避免徒增煩惱，他決定找幾個也不回老家的朋友，一起留在成都過節。

即便遠離父母做的熱氣騰騰的飯菜，選擇和朋友們過春節，喬生也希望充滿儀式感。

但等到他去餐館預訂座位時，才發現在霓虹閃爍的成都，找一個包廂變得好難，“稍微像樣點的餐廳都沒了，我只能邀朋友來自己的住處聚一聚，我們把時間定在大年三十的中午，所以稱為‘年午飯’。”

多位北京餐飲從業人員告訴市界，大約從2022年12月開始，顧客就掀起除夕年夜飯搶訂潮。“畢竟大家連著兩三年沒怎么下館子，全憋壞了。”

據了解，一些大型餐飲企業的年夜飯預訂分為兩輪：第一輪在下午3點~6點之間，第二輪在晚上6點~10點。1月13日，市界通過線下走訪和電話的形式，在北京咨詢了崇文門眉州東坡、西城區砂鍋居、朝陽區旺順閣財富中心店，均被告知包廂已空，只剩大廳座位可選。

在所有年夜飯種類中，火鍋最容易營造出紅紅火火的景象，與國人過年圖個喜慶熱鬧的寓意相合，成為不少人年夜飯的首選。

大年三十之前，北京海底撈西單店、海底撈勁松店等門店預訂就已經非常火熱。一位北京紫竹橋店的經理稱，1月13日，他們接待了一桌超過100人的公司聚餐。

至于除夕夜，海底撈部分門店也早早接受了預訂。據悉，超700家海底撈門店、超750個海底撈外送站點將在除夕夜和大年初一持續營業。

而一些價位更高的年夜飯套餐，也頗受青睞。截至1月13日，國貿大酒店推出的售價在幾千元到上萬元的年夜飯套餐，中間價位的總計30多桌被訂走了20余桌。

位于王府井大街的文華東方酒店 · 紫膳餐廳，設置了五種套餐，價位在3955元（2~3位）至23888元（12-16位）不等。其中名為“闔家團圓”的16888元（8-10位）套餐，推出不過數日即售罄。

把視野放到“魔都”上海，堂食包房一桌難訂同樣存在。據《新民晚報》報道，截至2023年1月中旬，年夜飯堂食預訂已達80%以上，基本上一個包間檔期剛空出來就會被預訂。

（上海一家飯店推出預訂年夜飯。圖/視覺中國）

而在長沙、廣州、成都這些美食熱門集中地更不用多說。長沙多家星級酒店、海鮮酒樓以及連鎖湘菜館的年夜飯部分門店在1月初已全部訂滿。

廣州有超過2萬家餐廳表示“春節堂食不打烊”，A股上市公司廣州酒家集團旗下擁有廣州酒家、陶陶居、天極品、星樾城多家餐飲品牌，工作人員對外表示：“預訂的食客很多都是熟客，喝茶后順手就把年夜飯訂了。”

“熱門旅游城市數據可能會更好，爆單的現象會更多。”身在成都的餐飲咨詢顧問、知乎大V康健告訴市界，最近一段時間，明顯感覺很多人眼睛里面又“有光了”，餐飲人士都在等著在新的一年里“大展身手”。

餐館加薪搶人

對餐廳老板來說，除夕夜的“戰斗”號角已經吹響。可面對今年的返鄉高潮，春節搶工成為餐飲老板“甜蜜的煩惱”。

過去半個月，多家餐飲企業發出高薪招聘信息。58同城上，北京豐臺區有餐飲商家以12000元~18000元/月招聘普工，里面提到“春節期間可以只干一天，日薪290元”。對崗位的要求更加簡單：沒有案底、年齡18歲~50周歲、會騎車、會看導航即可。

北京朝陽區也有餐廳把服務員月薪開到6500元，并表示大年三十到初五實行雙薪，另外每日提供兩餐，房補800元。

從招聘之急迫可以看出，各大餐企在2023年的年夜飯上是真“拼了”，為了實現創收，各家紛紛使出“大招”。

首先是渠道創新。單單在自家門店前貼出年夜飯告示還不夠，市界注意到，商場地推、微信、微博、大眾點評和抖音都是各大餐飲企業的宣傳出口。

（位于國貿商場內的國貿大酒店年夜飯菜單，圖/市界攝）

北京國貿大酒店早早在國貿商場入口支起攤位，火紅的宣傳板引人注目。松鶴樓、大董等餐廳也在微信公眾號專門發布年夜飯文章，列出各家分店的年夜飯具體菜單及價格、門店地址及預訂電話。

“全聚德中國”也在微博發布不同份量的年夜飯禮盒，均以手工特色烤鴨為特色菜，末尾附有咨詢預訂電話。紫光園首次通過抖音發布了多款年夜飯團購套餐，有些團購僅支持外賣配送，有些則是堂食，需提前預約。

不過，像紫光園這種，把外賣年夜飯配送到家的形式并不罕見。大董、梅龍鎮、豫園等知名老字號都已將年夜飯套餐在外賣平臺上線。

據悉，美團合作商也在節前招聘騎手：“春節補貼5k+，面試成功當天簽訂勞動合同上保險辦理入職，直接安排車輛，由老騎手帶著你出去熟悉地形和餐廳。”

其次，餐廳老板也在時刻捕捉行業趨勢，以尋求應對辦法。據國家統計局2021年發布的第七次全國人口普查結果顯示，全國共有家庭戶49416萬戶，家庭戶人口為129281萬人。平均每個家庭戶的人口為2.62人，比2010年的3.10人減少0.48人。

考慮到家庭戶規模繼續縮小，商家還推出了適合小家庭團體的年夜飯套餐。比如提督，既有10人大套餐，也有4人小套餐；全聚德最小規模的套餐也可供3人到4人食用；北平食府（團結湖店）推出售價218元、“2人的價，3人的量”春節團購套餐，截至1月17日，抖音上已銷售5575份。

此外，對于春節還在旅途中的游客，如何讓其在大年夜感受到家一般的溫暖，是擺在民宿和住宿面前的新命題。密云仙居谷景區民宿，直接打出“體驗鄉村慢生活，放鞭炮，逛年味大集，吃年夜飯”的旗號招攬顧客。

預制菜搶占C位

與選擇下館子的消費者不同，還有很大一部分人選擇在家做年夜飯，感受煙火氣，這讓預制菜成功站上了C位。

在“什么值得買”平臺中，作為年夜飯主力，預制菜GMV同比增長390.4%，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉更是消費者最愛的三大預制菜，其中豬肚雞GMV同比增長92.2%。

“2023抖音好物年貨節”數據也顯示，抖音電商里的年夜飯預制菜提早進入了預訂高峰，銷量比去年同期增長了248%。

“今年春節要和婆婆一起住，多少得表現一下，短期內提高廚藝是沒戲了，只能靠預制菜幫忙，到時候偷偷在廚房準備一頓年夜飯大餐。”90后陳桃稱。

做自媒體的她，還專門買來麻六記毛血旺、老飯骨金湯佛跳墻、雙匯八大碗等預制菜品，打算下一期視頻做年夜飯預制菜測評。

據市界觀察，今年春節，眉州東坡等各大傳統餐飲品牌亦加碼布局預制菜。新式商超業態山姆會員店、盒馬鮮生也不甘落后。

山姆APP“團圓年夜飯”主題的食單推薦中包含298元的海鮮料理盛宴、149元的大湖雙椒魚頭、168元的泰式風味炸牛排等。

盒馬方面向市界透露，今年差異化的大菜最受歡迎，其中云南鐵腳麻雞菌子湯煲，1月以來銷售額環比上月增幅達140%，消費者簡單復熱就能獲得平時需要燉煮3至4個小時的雞湯。這道菜也因此被網友稱為進補的“不求人雞湯”。

另外，今年盒馬主打的小眾特色預制年菜——八寶糯米紅膏蟹，也收獲了大量有購買預制菜需求的消費者。該菜品1月以來銷售額環比上月增長23倍，并且隨春節臨近，銷售速度也在增快。

（盒馬店八寶糯米紅膏蟹。圖/盒馬提供）

康健表示，預制菜不是一個新事物，只是近兩年得益于食品工業化的進一步發展，它由后端被傳遞到了C端消費者眼前，給大家打開了新世界的大門，算是“老瓶裝新酒”。

此前，豪蝦傳創始人、餐飲專欄作者蔣毅曾指出，“飯店里60%以上都是預制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預制菜，只是消費者不知道而已。”

總之，這幾年，預制菜在一定程度上完成了對C端市場的教育，資本和餐飲行業集體“爆炒”預制菜的現象，引得西貝賈國龍、趣店羅敏、前瑞幸咖啡董事長陸正耀紛紛投身其中“再創業”。

2021年，天貓預制菜銷量同比增長16倍，排名“十大新年貨”第一。同年4月，“預制菜第一股”味知香登陸A股，9月，專注于速凍米面快餐的“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，讓更多人看到了預制菜的市場想象空間。

國海證券曾預計，未來6年至7年內，預制菜可能成長為萬億元規模的龐大市場。

如今，隨著時間的推移，消費者對預制菜的熱情還在慣性升溫。在康健看來，今后，預制菜上年夜飯餐桌這件事，很可能十分普及。“尤其是一些大菜、重菜，比如說像東坡肘子，自己在家做難度很大，而預制菜提供了便利，制作標準高，口味也不錯，成本也是完全可以接受的，逐漸滲透到大眾群體當中。”

康健還提到，預制菜也給年輕人提供了一個新的拍照展示機會。有調查數據顯示，在25歲至35歲的人群中，已有60%的年輕人開始負責籌備年夜飯，擺盤好看和訂購力度，是他們的關注重點。

“相比直接去外面餐廳吃飯，自己動手拼出一桌華麗年夜飯的感受是完全不同的，后者更具備氛圍感和價值感，也更加激發他們拍照留念的欲望。”他認為，這將是預制菜后期最重要的傳播優勢。

不止一位消費者向市界感慨，“從沒像現在一樣，期待回家和家人吃一頓記憶中的年夜飯了。”

（小婉、喬生、陳桃為化名）