伴隨著海底撈提交IPO申請，憑借一鍋紅湯打天下的火鍋業(yè)迎來外界關(guān)注度目光，而作為“全國連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺，年內(nèi)股價的瘋漲自然成為被關(guān)注的企業(yè)之一。

數(shù)據(jù)顯示，5月23日，呷哺呷哺開盤為14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港資本市場上市當(dāng)日的收盤價僅為4.48港元/股。而今年內(nèi)公司股價最高達(dá)到17.5港元/股。

然而，就在人們質(zhì)疑海底撈一旦上市能否復(fù)制呷哺呷哺股價暴漲之際，呷哺呷哺也遭遇著轉(zhuǎn)型的瓶頸。

翻臺率下降缺少南方版圖

與海底撈不同，1998年，呷哺呷哺在中國開創(chuàng)了吧臺式火鍋餐飲。主打中低消費(fèi)人群，讓吃火鍋像吃快餐一樣方便。憑借著快餐化模式、超值性價比以及高翻臺率，呷哺呷哺在“快火鍋”領(lǐng)域一直占據(jù)著領(lǐng)先的地位。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全國已有748家門店，而這748家門店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中國東北地區(qū)的門店合計有553家，占了73%。而從安徽、浙江以南的地區(qū)，呷哺呷哺并未涉足。

值得注意的是，呷哺呷哺在一線城市北京、上海的門店數(shù)量都比2016年有所減少。北京地區(qū)減少了3家門店，而上海地區(qū)減少了4家門店。

不僅如此，呷哺呷哺在上海地區(qū)的翻臺率也很低，僅為2.7倍。

對于呷哺呷哺為何不開拓南方地區(qū)版圖?中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，南方和北方的口味存在差距。目前而言，餐飲企業(yè)北上的成功幾率較高，而南下的成功率就十分低，這也是呷哺呷哺沒有布局南方地區(qū)很重要的原因。

但是，也有業(yè)內(nèi)人士提出了不同的看法，他認(rèn)為，火鍋的南北方界定其實(shí)是很模糊的，比如川式火鍋在全國各地很火爆。

從呷哺呷哺2017年的業(yè)績來看，呷哺呷哺的營業(yè)收入增長幅度可觀。2017年，呷哺呷哺營業(yè)收入為36.64億元，比2016年同比增長32.8%。凈利潤為4.32億元，同比增長15.9%。

不過，2017年，呷哺呷哺的翻臺率比2016年有所下降是不爭的事實(shí)。

此外，值得注意的是，2017年呷哺呷哺的人均消費(fèi)也有了提高，2016年還是人均47.7元的消費(fèi)，而2017年已經(jīng)增長到了48.4元。有業(yè)內(nèi)人士表示，隨著呷哺呷哺門店的升級，2018年的人均消費(fèi)或許再創(chuàng)新高。

執(zhí)念打造“火鍋+茶飲”

事實(shí)上，隨著人們生活的品質(zhì)的提高，呷哺呷哺也必須面臨著轉(zhuǎn)型。為此，呷哺呷哺推出了中高端獨(dú)立運(yùn)營的中高端火鍋品牌湊湊餐廳，試圖搶灘中高端火鍋市場。截至2017年12月31日，湊湊餐廳在全國已有21家餐廳，但是，從2017年的業(yè)績表現(xiàn)來看，湊湊餐廳并未達(dá)到預(yù)期的效果。

在年報中，呷哺呷哺也指出，湊湊餐廳對集團(tuán)的經(jīng)營利潤貢獻(xiàn)尚少。數(shù)據(jù)顯示，2017年，湊湊餐廳的收入僅占總收入的3.2%，而2017年湊湊餐廳所產(chǎn)生的經(jīng)營虧損達(dá)到2490萬元。

對于湊湊的虧損，呷哺呷哺表示是新餐廳開業(yè)成本較高，12家門店為2017年第四季度開業(yè)。

而據(jù)記者了解，湊湊餐廳主要的裝修風(fēng)格為低調(diào)穩(wěn)重的古典設(shè)計，比起火鍋店，更像是茶室。除了火鍋，湊湊也為客人提供了奶茶、紅茶等茶飲品。根據(jù)相關(guān)資料，湊湊餐廳的人均消費(fèi)在130元左右，這與大部分的火鍋店中高端相差無幾。

不過，呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型之路并未就此而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事長賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，從快餐向“輕正餐”轉(zhuǎn)型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式。同時，呷哺呷哺3.0版本的門店亮相，裝修風(fēng)格定位于“新中式禪風(fēng)”。

值得注意的是，無論是2016年推出的湊湊餐廳，還是2017年新戰(zhàn)略，可以看出，呷哺呷哺一直在執(zhí)著于“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武漢新開了一家一千平方米的旗艦店。或許這就是呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型之作。但是延續(xù)了近20年的橙黃色不見了，整體的裝修可謂古風(fēng)十足。完全符合賀光啟的“新中式禪風(fēng)”。

武漢新開的旗艦店，無論從菜式還是裝修風(fēng)格，都與此前的湊湊類似。除了價格不同，兩類店鋪從表面看并無差異。

對此，《證券日報》記者試圖采訪呷哺呷哺相關(guān)人員，得到的答復(fù)是“主管領(lǐng)導(dǎo)在外出差，所以不方便這次采訪，非常抱歉。”

據(jù)了解，在這樣的店鋪，呷哺呷哺的菜單價格要之前的連鎖提高了一些。有網(wǎng)友對《證券日報》記者表示，位于武漢的旗艦店，價格都比一般的連鎖店貴一些，比如鍋底，一般連鎖6元起步，而旗艦店要18元起步。

有業(yè)內(nèi)人士表示，湊湊和升級版的呷哺呷哺品牌的定位和產(chǎn)品都非常相似，客戶在挑選的時候，很大程度上會去選擇消費(fèi)體驗(yàn)好、性價比較高的升級版店鋪，而并非湊湊。所以，湊湊目前面臨著很大的挑戰(zhàn)。