餐館后廚是否干凈衛(wèi)生備受消費者關(guān)注。國家市場監(jiān)督管理總局負責(zé)人表示，今年，我國餐飲行業(yè)明廚亮灶推廣要達到30%以上。

自2014年有關(guān)部門積極推動以來，越來越多的餐廳積極打造明廚亮灶，還出現(xiàn)了視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房等新形式。不過，“新華視點”記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些餐廳把明廚亮灶僅僅作為吸引顧客的商業(yè)噱頭，就餐高峰期有的攝像頭竟對著墻壁、走廊，有的在線監(jiān)控實時視頻時間滯后、甚至無法播放。

品牌連鎖店積極打造，小餐廳熱情不高

半開放式廚房，餐廳與后廚僅一道透明玻璃相隔，食客排隊點單、就餐能清楚觀察后廚情況……記者近日在成都、重慶、杭州等地走訪了解到，目前，打造明廚亮灶已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的新趨勢，不少餐飲門店主動打造透明廚房，方便食客隨時查看。

“以前是我們要一家家推廣安裝設(shè)備，現(xiàn)在很多大型餐飲店主動找上門要求安裝。”王俊是一家明廚亮灶設(shè)備公司的西南大區(qū)業(yè)務(wù)負責(zé)人，目前僅在成都、重慶兩地就已經(jīng)安裝明廚亮灶設(shè)備1萬余臺。

除了透明廚房，明廚亮灶還出現(xiàn)了視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房等新形式。在重慶市九龍坡區(qū)一家海鮮餐廳，大廳里擺著一臺智能觸屏終端機，消費者點擊屏幕，就可以查看廚房、涼菜房和刺身間的攝像頭畫面。

隨著外賣流行，一些地方還推動明廚亮灶向這一市場延伸。浙江杭州與餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺聯(lián)合推出網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”，消費者在線上訂餐時，可以實時看到商家后廚情況和出餐過程。

王俊分析，近年來，后廚衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，一些地方政府積極推動、引導(dǎo)明廚亮灶，有的還專門出臺政策。不少餐飲企業(yè)為贏得消費者信賴，也主動亮明后廚。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前，各地打造明廚亮灶的商家，以大中型、品牌連鎖餐廳以及中高端消費餐廳為主，而基數(shù)更大的快餐店、小飯館相對積極性不高。以成都市為例，截至2018年底，該市大型餐館明廚亮灶完成率達97%以上，小型餐館完成率則為82.02%。

有的明廚“不明”，有的亮灶“難亮”

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，由于設(shè)備疏于維護、缺乏專人監(jiān)管，部分餐廳的明廚亮灶實際效果不盡如人意。

一些餐廳的明廚亮灶設(shè)備形同虛設(shè)，在就餐高峰期無法正常使用。在杭州、成都等地網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上，記者看到，晚餐高峰時段，不少號稱已經(jīng)接入視頻信號的商家無法顯示后廚實時畫面，有的攝像頭對著墻壁、走廊，有的則根本未接入，消費者無法查看餐食加工過程。

記者在跟隨市場監(jiān)督管理部門對重慶城區(qū)一家火鍋店進行突擊檢查時發(fā)現(xiàn)，安裝在后廚的兩個攝像頭早已無法正常使用。店員解釋說，由于平時沒有安排專職人員負責(zé)明廚亮灶視頻設(shè)備，有時設(shè)備出現(xiàn)故障無法得到及時維修。

此外，記者發(fā)現(xiàn)，一些地方相關(guān)部門缺乏持續(xù)、有效的監(jiān)管。“食安新都”是成都市新都區(qū)2015年打造的明廚亮灶微信公眾平臺，市民可查詢餐飲單位的基本信息、在線觀看餐廳后廚實時視頻、了解食品安全常識和監(jiān)管動態(tài)等信息。

記者3月27日登錄該平臺，隨機打開一單位后廚實時視頻，出現(xiàn)的卻是2月21日的監(jiān)控視頻，且無法正常播放。而在“食品安全監(jiān)管動態(tài)”一欄，該平臺2016年、2017年保持著每月發(fā)布3到4條信息的頻率，但自2018年下半年以來，9個月的時間里僅有2條信息發(fā)布，維護更新幾乎停滯。

業(yè)內(nèi)人士介紹，現(xiàn)階段，明廚亮灶設(shè)備安裝相對容易推進，但后續(xù)監(jiān)管還明顯不足。一些小餐館設(shè)備安裝后就關(guān)閉了，等檢查前再打開。

利用互聯(lián)網(wǎng)讓更多公眾參與監(jiān)督，整合形成動態(tài)監(jiān)管平臺

今年全國兩會期間，國家市場監(jiān)管總局負責(zé)人表示，2018年我國餐飲行業(yè)明廚亮灶已經(jīng)達到20%，2019年要達到30%以上。專家和業(yè)內(nèi)人士建議，隨著明廚亮灶工作的不斷深入，市場監(jiān)管部門應(yīng)不斷加強食品安全監(jiān)管的信息化建設(shè)，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺提高監(jiān)管水平。

一些地區(qū)相關(guān)部門負責(zé)人反映，餐飲行業(yè)門店數(shù)量眾多，市場監(jiān)管部門工作量巨大。推廣明廚亮灶之后，可以通過檢查視頻等方式來查看，也讓更多公眾參與監(jiān)督。

近年來，一些地區(qū)通過開發(fā)APP等方式打造網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺，推廣明廚亮灶。在手機應(yīng)用市場搜索“明廚亮灶”“陽光餐飲”等關(guān)鍵詞，搜索結(jié)果顯示類似軟件多達上百種。“海淀陽光餐飲”“朝陽陽光餐飲”“湖州廚房革命”“高唐百姓食安”等10余款A(yù)PP均為同一家公司與不同地方政府主管部門合作開發(fā)。

針對這一現(xiàn)象，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長陳祥貴認為，相關(guān)部門應(yīng)該加強頂層設(shè)計和區(qū)域協(xié)作，鼓勵各地搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管系統(tǒng)，將不同地方餐館視頻系統(tǒng)鏈接起來，逐步整合形成全市、全省甚至全國統(tǒng)一的動態(tài)監(jiān)管平臺，以便明廚亮灶工作的進一步推進。

專家建議，相關(guān)部門可以組織消費者參與不定期監(jiān)督，廣泛發(fā)動社會力量，讓監(jiān)督落到實處，形成全方位保障體系。